El reto de hacer carne con una impresora


por Gabriela Vizari

 

El proceso de impresión 3D se puede utilizar para imprimir una amplia variedad de productos a partir de diferentes materiales. Pero, ¿las impresoras 3D también pueden imprimir análogos a la proteína animal? Startups de Israel,  España y Australia demuestran que sí, y están en el camino de desarrollar productos cada vez más similares a la carne animal. 

A principios de este año el gigante sueco IKEA lanzó la campaña “Tasting the future” en la que les ofrecían probar a sus candidatos durante las entrevistas de trabajo unas albóndigas experimentales a base de plantas preparadas con una impresora 3D.

Con la idea de llevar este tipo de tecnología a la vida cotidiana, la empresa israeli Savor Eat ha presentado a su Robot-Chef que imprime y cocina hamburguesas personalizables de pavo, vaca y cerdo. Es un robot de cocina orientado a restaurantes, comedores y otras instituciones de servicio de alimentos. Usando su aplicación web, los comensales pueden personalizar las composiciones de proteínas y grasas, y seleccionar las preferencias de cocción; estos datos se almacenan en la nube y se envían al robot, que produce 3 hamburguesas en aproximadamente 6 minutos, de forma totalmente automática. Según Racheli Vizman, fundadora y CEO de Savor Eat, su objetivo es que el robot se "convierta en el próximo microondas, un microondas que realmente hace la comida, en el hogar de las personas, de manera fácil, más rentable y que todos puedan comer como quieran".

Carne con impresión 3D

Más allá de la hamburguesa

Los primeros productos que la industria a base de plantas intentó emular fueron las comidas rápidas, como hamburguesas, nuggets y salchichas. Con la utilización de impresoras 3D de alta tecnología se está dando un paso más, el nuevo objetivo son los chuletones y filetes.

La ventaja de la carne impresa en 3D sobre otras alternativas de origen vegetal es que se pueden crear copias de carne más precisas. Con la realización previa de una tomografía computarizada (TAC) se puede conocer la disposición de los diferentes elementos de la pieza: músculo, grasa y vascularización. Luego durante la impresión se utilizan tres componentes diferentes - alternativas de grasa, músculo y sangre producidos sintéticamente - para reproducir mejor las estructuras internas, y de esta manera avanzar hacia la obtención de cortes de carne vegetal.

"Nuestra máquina reemplaza a la vaca y al carnicero", dice Ben-Shitrit, el CEO de Redefine Meat, una compañía ubicada al sur de Tel Aviv en Rehovot que imprime chuletones. Para desarrollar este producto trabajaron con carniceros, chef, especialistas en tecnología de alimentos y con el experto en sabores Givaudan para mapear digitalmente más de 70 parámetros sensoriales entre los que se incluyeron: textura, jugosidad, distribución de la grasa y sensación en la boca de los "cortes premium".

En su sitio web oficial, Redefine Meat permite que las personas “creen” su propia carne personalizada a través de un configurador en el sitio, se pueden modificar algunos parámetros, como el peso, el contenido de grasa y el contenido de proteínas de la carne, y también elegir qué tipo específico de carne quieren. Parece que hay tres opciones por el momento: Holstein, Angus y Wagyu. Sus productos ya pueden encontrarse en restaurantes de Londres, Berlín y Amsterdam.

Carne vegetal

En la misma línea de desarrollo se encuentra la empresa española Novameat, fundada por el investigador y empresario de bioingeniería Giuseppe Scionti. En el año 2018 ha presentado su primer chuletón impreso en 3D, y desde ese momento las mejoras en textura y sabor han sido continuas. En este momento cuenta con versiones 2.0 de carne de vaca y de cerdo. Su clave es la tecnología patentada de microextrusión que produce fibras de entre 100 y 500 micrones de diámetro. Esto permite replicar la compleja estructura de la carne real, con fibras musculares y grasa entrelazadas.

La empresa navarra Coccus se dedica al desarrollo, venta de maquinaria e ingredientes necesarios para producir alimentos en 3D. El mes pasado ha obtenido una fuerte inversión de la norteamericana Cargill que apunta a utilizar su tecnología para imprimir chuletones, beicon y salmón.

El salmón es otro de los productos en la mira de la industria de los alimentos impresos. La empresa Plantish planea para el año 2024 lanzar a la venta filetes de salmón y la australiana Revo Foods (ex Legendary Vish) ya produce lonchas de salmón ahumado

Hacer carne con una impresora

¿De qué están hechos los productos a base de plantas impresos?

Como muchos productos de diseño, la lista de ingredientes es larga, poco clara y no demasiado transparente. Según lo compartido por las diferentes empresas algunos de los ingredientes utilizados son:

  • Redefine meat - proporciona la lista completa de ingredientes en su web: proteína de trigo, proteína de soja, proteína de patata, proteína de guisantes, aceites vegetales, almidón de maíz, almidón de trigo, harina de trigo, manteca de cacao, maltodextrina, aromas, sal, malta de cebada, jugo de cereza (entre otros).
  • Novameat - proteína de guisante, proteína de arroz, fibras de algas, aceite de oliva, canola y coco.
  • Savor Eat - no ha compartido la lista de ingredientes, aunque en su web promete que sus productos son totalmente basados en plantas, libres de gluten, alérgenos, conservantes, antibióticos y hormonas.
  • Coccus - resaltan la utilización de pocos ingredientes en su formulación - 3 o 4 - en comparación con la competencia. Entre ellos declaran utilizar texturizado de guisantes, aglutinantes, saborizantes y aceite de girasol. 
  • Plantish - Proteína de legumbres y extracto de algas. Recalcan que su producto es fuente de Omega-3 y Omega-6.
  • Revo Foods - Proteína de guisantes, extracto de algas y aceites vegetales. Recalcan que su producto es fuente de Omega-3 y vitaminas D y B12.

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