La nueva era del queso


por Gabriela Vizari

 

El queso era uno de los alimentos a los que resultaba más difícil renunciar al optar por el veganismo. A la dificultad de abandonar una costumbre, se le sumaba que hasta hace poco las versiones de quesos libres de ingredientes de origen animal disponibles en el mercado solo eran promesas a medio cumplir, y en muchos casos nos topábamos con engrudos saturados de almidones. 

Los hilos de mozzarella que se forman tras un mordisco de pizza, la combinación perfecta de un trocito de manchego con membrillo, la suavidad del Gouda, o el fuerte sabor que esconde la textura cremosa del queso azul, eran hasta hace poco características imposibles de encontrar en quesos veganos.

A medida que ha aumentado la demanda nacional de alimentos veganos, la industria del queso vegano se ha disparado, y han inundado el mercado con nuevas propuestas con sabores y texturas que se asemejan mucho al queso lácteo. 

Según datos de Grand View Reserch Europa dominó el mercado del queso vegano, representó la mayor parte de los ingresos del sector en 2021, y se espera que el mercado mundial de queso vegano tenga un crecimiento anual del 12,6 % entre 2022 y 2030 para alcanzar los 7000 millones de euros.

 

Pizza con queso vegano
Pizza con queso de la marca Väcka
 

El impacto ambiental del queso de origen animal

La industria del queso se ha convertido en una potencia alimentaria global de 89 mil millones dólares, siendo la única parte de la industria láctea tradicional que sigue creciendo cada año. El descarte y asesinato de terneros recién nacidos para apropiarse de la leche de su madre, con la que deberían haber sido alimentados, tendría que ser motivo suficiente para rechazar a esta cruel industria. Aunque también se le suman motivos medioambientales.

La industria del queso genera una gran cantidad de residuos sólidos, líquidos y gaseosos, siendo una de las mayores contribuyentes de gases de efecto invernadero. El proceso de digestión de los rumiantes, como las vacas lecheras, produce gas metano. Según un informe del IPCC del año 2021 el metano resulta ser entre 28 y 34 veces más potente para calentar el planeta que el dióxido de carbono. Además, producir queso requiere más agua que cualquier otro alimento, se requieren 5605 litros de agua para elaborar un kilogramo de queso! 

Quesos veganos fermentados

Existe una nueva generación de quesos veganos elaborados con leches de origen vegetal cultivadas, que desarrollan textura y sabor a través de la fermentación llegando a resultados muy logrados.

Entre estas propuestas se encuentra Nutty Artisan Foods, originaria de Cádiz, que elabora una variedad de quesos artesanales a base de anacardos y fermentos. Su Simply Blue lleva una larga maduración, que bien vale la espera, y nos permite encontrarnos con el auténtico sabor, y el intenso y prometedor aroma del queso azul.  También Väcka sorprende con su Vrie de anacardos, que tras un mes de maduración ofrece una textura suave y cremosa, y un aroma fresco con un toque floral.

 

Queso vegano
El queso vegano es cada día más sabroso
 

Los quesos del futuro (próximo)

El ingrediente más importante en el queso de leche de vaca tradicional es una proteína de leche llamada caseína, proporcionándole sus características de fundido, firmeza, cremosidad y elasticidad. 

Los quesos a base de plantas usan vegetales, frutos secos y otros ingredientes para imitar el sabor y la textura del queso, pero desafortunadamente a menudo se quedan cortos, porque las proteínas vegetales simplemente no generan esas características. Aquí es donde entra en juego la fermentación de precisión

Esta técnica consiste en la utilización de microorganismos seleccionados que están diseñados para producir la proteína de la leche. Se desarrollan en un fermentador hasta que se ha producido suficiente proteína para ser cosechada, son filtradas y se obtiene como resultado un polvo fino de caseína sin origen animal que es idéntica a la que produce una vaca. Luego, se combina con grasas y carbohidratos de origen vegetal para crear la base para el proceso de elaboración del queso. El producto se puede envasar de inmediato como queso fresco o madurar para crear sabores fuertes y únicos.


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